Гид към безглутеновите брашна и размисли за хляба

Начало/Безглутенови, Рецепти, Хранене/Гид към безглутеновите брашна и размисли за хляба

Някои здравословни състояния предполагат изключването на глутен от храненето. Например цьолиакия (при която е напълно задължително), глутенова чувствителност и автоимунни заболявания. Ако поради някоя от тези причини или друга, сте решили да изключите глутена от менюто си, един от първите въпроси, които би могъл да възникне, е – какво ще правя с хляба и любимите печива? 

Един алтернативен поглед върху хляба

В днешно време обаче има най-различни опции. Съществува разнообразие от безглутенови брашна, за които ще ви разкажа след малко, както и подробна информация в интернет, включително рецепти, снимки и видеа. Най-често човек бива зашеметен от многото информация, втурва се да разучава, да купува различни продукти, да експериментира в търсене на перфектния безглутенов вариант на хляб. Приготвянето на такъв хляб би могло да бъде истинско предизвикателство.

Преди да продължим статията с безглутеновите брашна, бих искала да предложа един алтернативен подход. Да се намери заместител на хляба е предизвикателство, но още по-голямо е да НЕ се търси. Търсейки заместител, ние от една страна искаме да променим нещата, но същевременно да ги запазим същите. А какво ще стане, ако спрем да търсим заместител и насочим вниманието си към съвсем нови варианти? Филията със сладко или тостът с кашкавал за закуска, независимо дали са от хляб с глутен или не, все са рафиниран продукт. Замяната на филията с пълнозърнеста закуска, плодове, салата, дори супа, е по-голямо предизвикателство. Без глутен, не винаги значи полезно (още по темата – тук).

Ако ви се налага да изключите глутен от менюто си по здравословни или други причини, то пробвайте в началото да погледнете на храненето по един нов начин, да излезете от старите рамки без да се страхувате от промяната. Защото тя може да е също така вкусна, а и по-полезна.

А сега и към обещаната част от статията.

Видове безглутенови брашна

Ако искате да приготвите хляб, питка, сладкиш или друго печиво без глутен, на пазара ще откриете богато разнообразие и най-различни варианти безглутенови брашна. Някои са по-езкотични, други са добре познати за района. Изберете тези брашна, които най-ви допадат на вкус и на цена.

В табличката са изредени най-разпространените у нас безглутенови брашна. 

Bezglutenovi brashna

Някои брашна имат силен и натрапчив вкус. Например брашното от елда се харесва много на някои хора, но за други има прекалено тежък вкус. Подобно е и брашното от просо. Кокосовото също има специфичен вкус, също така поема много влага и не е много добър вариант за приготвяне на хляб. Неутралните брашна в табличката са тези, които са леки и нямат тежък аромат и вкус.

Безглутенови печива

Безглутеновите печива се приготвят по-различно от пшеничените. Ще разгледаме два варианта – класически хляб с мая, при който търсеният ефект е бухването, еластичността и мекотата на тестото. Вторият вариант е хляб без мая, на базата на който могат да се приготвят и други безглутенови печива (кексове, мъфини, десерти). 

Класически хляб с мая

Безглутеновият вариант на класическия хляб с мая или квас може да се приготви в пекарска форма за хляб или в домашна фурна за хляб. Постигането на мек и пухкав хляб е трудно, но не е невъзможно. Двата основни фактора за успех са:

  1. Правилно смесване на безглутеновите брашна

Обикновено в безглутеновото печене се използва комбинация от различни брашна. Различните брашна се комбинират добре по определени начини. Пропорцията също играе важна роля за крайния продукт. Задължително е брашното да се комбинира с нишесте и слепващ агент. Най-честата комбинация е оризово или друго леко брашно плюс около 20 %  нишесте – например картофено, нишесте от тапиока или смес от двете.

Вече се продават различни готови смеси, които вършат идеална работа. 

  1. Слепващ агент

Без глутен хлябът по-лесно се разпада и рони. Затова е необходим слепващ агент. Ето и най-разпространените съставки, които играят роля на слепващ агент:

Ксантова гума

Най-разпространена е ксантовата гума. Тя присъства и в пакетираните готовите безглутенови миксове. Ксантанът е природен полизахарид и се получава чрез ферментация на зърнени култури, основно царевица. Използва се в хранителната индустрия в разнообразие от продукти поради свойството си да сгъстява течност. Затова може да я откриете в сосове, дресинг за салата и други.

Ксантовата гума се прибавя директно към безглутеновото брашно при приготвянето на печива.

За съжаление ксантовата гума невинаги е добър вариант за хора със стомашно-чревни проблеми, защото понякога има дразнещ ефект.

Псилиум хуск

Псилиум хускът представлява люспите от семената на бял живовляк и е богат източник на растителни фибри.

За разлика от ксантовата гума псилиум хускът се прибавя към течните съставки от рецептата, оставя се да поеме от течността, да набъбне и да образува гел.

Семена чия и/ или ленено семе

Друг натурален вариант е използването на чия или комбинация чия с ленено семе. 

Чията/ ленено семе се заливат с вода, оставят се да набъбнат и да образуват гел и така се прибавят към останалите съставки.

Яйце

Яйцата също не са лош вариант, ако консумирате животински продукти. Те също има слепващо свойство, богати са на протеини и полезни вещества.

Безглутенов хляб без мая

Bezglutenov hliab

Моят фаворит е този вид хляб. За разлика от първия вариант той не се надува толкова много, не прилича на класическия хляб с глутен. По-тънък е, по-добре е да се приготвя в плитък съд като например тавичка или форма за кекс. Наподобява по-скоро питка или кекс, отколкото хляб. Приготвя се доста по-лесно.

Необходимо е да изберете любима комбинация от безглутенови брашна, да прибавите слепващ агент като чия или ленено семе, малко бакпулвер и вода. Разбира се може да прибавите билки, ядки или семена по ваш избор, както и мазнина, ако прецените. Става лесно и бързо, защото просто всичко се смесва в купа, разбърква се и се изсипва в тавата за печене. Препоръчително е да се пече по-дълго време на по-ниска температура (около 160 градуса). Оставя се да изстине хубаво преди да се разреже и да се консумира. Съвсем скоро в блога ще споделя и рецептата на хляба от снимката.

Този тип хляб е и по-предразполагащ към експерименти, тъй като рискът от провал е по-малък 🙂 Ако тестото стане по-ронливо, може да натрошите целия хляб и да го използвате вместо крутони в салати или супи.

2018-04-17T05:24:13+00:00 17 април, 2018|Категории: Безглутенови, Рецепти, Хранене|Етикети: |2 коментара

2 коментара

  1. Lifestore април 18, 2018 at 5:16 am - Reply

    А сусамово брашно?

    • Velina април 18, 2018 at 5:24 am - Reply

      Добър въпрос! Може да се добави, пропуснала съм го 🙂
      Аз лично предпочитам цели сусамови семена в брашното, но е въпрос на предпочитания.
      Благодаря за въпроса!

Напишете вашия коментар